九月蟹香

　　在我們文成鄉下，流傳著(zhù)這么一句話(huà)：“九月九蟹拜舅”，意思是蟹子從家里出來(lái)去拜訪(fǎng)舅舅。還有一句流行更廣的有關(guān)蟹的話(huà)是：“秋風(fēng)起，蟹腳癢�！逼湟馀c前一句大致相同，就是說(shuō)蟹子到了這個(gè)月份變得不安分起來(lái)了，不再躲在洞里或水底了，都出來(lái)到處亂爬，是捉蟹的大好機會(huì )，更何況這個(gè)季節的蟹是最肥美的，也是吃蟹的絕佳時(shí)光。

　　蟹的品種很多，有螃蟹、大閘蟹、青蟹、帝王蟹，還有海蟹、湖蟹、河蟹等。我這里說(shuō)的是文成山區小溪里的一種小蟹：“溪蟹”。溪蟹也叫石蟹，是淡水蟹，一般生長(cháng)在小溪的石頭底下或溪邊的洞穴之中，喜歡肉食，主要以小魚(yú)蝦、昆蟲(chóng)、螺類(lèi)和腐肉為食，個(gè)頭不大，最大的能長(cháng)到50多克就很不錯了，可稱(chēng)得上蟹王了。溪蟹有青黃與棕紅色，看蟹齡大小而分，腳上長(cháng)有細小的絨毛。模樣有點(diǎn)像大閘蟹，但蟹鰲上沒(méi)有絨毛，成蟹個(gè)頭也沒(méi)大閘蟹大，蟹肉更沒(méi)有大閘蟹肥，所以一直以來(lái)都沒(méi)有人馴養，純屬野生。

　　文成是個(gè)山區縣，多崇山峻嶺，溝壑縱橫，溪流遍布。這些眾多的溪流，生長(cháng)著(zhù)許許多多的野生美味，在那個(gè)物資和精神上都極其匱乏的歲月里，這遍布在文成各鄉鎮的小溪流便成了村民們，尤其是小孩子們的樂(lè )園。水潭與沙灘是戲水學(xué)游泳和戲嬉的好場(chǎng)所，釣魚(yú)、撈蝦、捉蟹更是其樂(lè )無(wú)窮。從初夏到晚秋，溪流就是那個(gè)年代小屁孩們的天堂。當年的溪流水質(zhì)清澈，流量充沛，水草豐美，其中生長(cháng)的溪魚(yú)就有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、石斑魚(yú)、黃刺魚(yú)、泥鰍、黃鱔、石趴魚(yú)等二十多種溪魚(yú)，還有無(wú)數的溪螺、溪蝦、溪蟹，相比較起來(lái)，除了溪螺以外，溪蟹還是容易被人捕獲的美味。而且幾乎是孩子們的專(zhuān)利，大人們對于捉蟹有些不屑，覺(jué)得一個(gè)大人，如果也像孩子們一樣彎著(zhù)腰，掀開(kāi)一個(gè)個(gè)石頭捉溪蟹，那是有失身份而不務(wù)正業(yè)的丟臉事，可孩子們卻永遠樂(lè )此不疲，還能給全家帶來(lái)解饞的美味。

　　捉溪蟹看似簡(jiǎn)單，可其中卻大有學(xué)問(wèn)，不內行的人總是吃力不討好，搬弄個(gè)半天，累個(gè)氣喘吁吁還是捉不了幾只蟹，就是碰巧捉到了，也是幾只小不點(diǎn)的仔蟹，還不夠塞牙縫的。

　　一般來(lái)說(shuō)，捉溪蟹有三種方法。

　　第一種最直接，看到有蟹的地方，把石頭掀開(kāi)就行。這要判斷準確，總不能把整條溪的石頭都翻了個(gè)遍。有經(jīng)驗的人，可以通過(guò)觀(guān)看石頭周邊的沙土，就能知道石頭底下有沒(méi)有藏著(zhù)蟹。有蟹的地方的沙土全是新鮮的，而且在蟹洞的門(mén)口會(huì )鋪開(kāi)來(lái)一大堆。如果石頭你能掀得動(dòng)，你掀開(kāi)來(lái)就是，保準藏著(zhù)一只蟹。蟹是狡猾且兇猛的動(dòng)物，有的會(huì )在你掀開(kāi)石頭的瞬間，趁著(zhù)渾水溜之大吉，重新鉆到其它的石頭縫里，那你就功虧一簣，還有的會(huì )高高地舉起雙鉗對你示威，待你愣神剎那，突然快速地逃命，所以掀石頭捉蟹既要膽大又要心細。但如果遇到大石塊，你掀不動(dòng)，即便知道石頭下面有蟹，也只能干瞪眼，無(wú)可奈何。

　　捉溪蟹的第二種方法是單誘，也就是說(shuō)一個(gè)石塊底下一個(gè)蟹洞逐個(gè)兒地誘捕。這就更是個(gè)技術(shù)活了。首先要找到根細棍子，最好是小竹桿，把一端的頂部破成四片，然后把泥鰍或是鱔魚(yú)的一段緊緊地扎牢在小棍子上面，最后躲在一側，拿誘餌放在蟹洞門(mén)口。這種方式極費時(shí)間，且人要有很大的耐心，但這種方法卻很有意思，人與蟹之間斗智斗勇。誘餌放太近了，就是蟹出來(lái)了，又很容易跑回窩里，太遠了，蟹一下子嗅不到腥味，遲遲不出來(lái)，即使出來(lái)了，蟹很警惕，總是要在門(mén)口東張西望半天，確信沒(méi)危險了才會(huì )出來(lái)離洞口遠一點(diǎn)，慢慢地爬向誘餌，此刻，人必須屏聲閉息，不然稍有動(dòng)靜，蟹會(huì )迅速跑回洞中，如果驚到了蟹，一般情況下蟹就再也不出洞了，雖然洞口放著(zhù)美味，蟹還是懂得保命為重。有經(jīng)驗的誘蟹者，總是把誘餌放在蟹洞很近的地方，這樣腥味很快能讓蟹嗅到，當蟹到了誘餌邊上時(shí)，再輕悄悄地把誘餌退出來(lái)一丁點(diǎn)，讓蟹差點(diǎn)就能吃到的位置，等蟹再前進(jìn)一點(diǎn)，你就將誘餌再退出來(lái)一點(diǎn)，動(dòng)作不能太大，要心沉氣靜，否則驚動(dòng)了蟹，就會(huì )回溜，這樣若即若離，讓蟹欲罷不能，一點(diǎn)點(diǎn)慢慢地把蟹引到它不能逃回去的距離，以迅雷不及掩耳之勢，瞬間單手摁住蟹，它就成了你的桌上美食了。

　　第三種方法是連誘，就是在一段溪流上放上多個(gè)甚至幾十個(gè)誘餌，這種方法誘力大，誘捕范圍廣，誘捕到的數量也大，用這種方法捕蟹，要大人們一起參與，單小孩子們不能完成。用這種方法誘蟹大人們不會(huì )不屑一顧了，并且非常熱衷。只是用這種方式捕蟹，第一天要做好準備，就是要整好誘餌，誘餌大多數是用泥鰍，泥鰍可以在頭一天到稻田里去弄到。夜晚拿上點(diǎn)著(zhù)松明的火籃燈用專(zhuān)用的泥鰍剪去剪泥鰍；旱田就找到泥鰍的出氣孔，順著(zhù)孔使勁掏，直到逮到泥鰍為止。泥鰍的用量無(wú)需多，大點(diǎn)的泥鰍，一條就能做成一個(gè)誘餌，做誘餌也很方便，用毛竹絲也可以用鐵絲把切成一段段的泥鰍串上，然后再圈成一個(gè)圈就行。誘捕的時(shí)候就把誘餌放在離蟹洞不遠的地方，放好之后再拿塊石頭壓住，以防被蟹拖走誘餌。連誘的話(huà)以大人為主，小孩兒只能遠遠地、躡手躡腳地跟著(zhù)，不能吵鬧，年紀大點(diǎn)的也可以幫忙提提蟹桶，這種情況主要是在村邊的溪流土誘蟹，如果是去了鄰村或者更遠的溪流去捉溪蟹，小孩兒是不允許跟著(zhù)去的，只能在家枯等。這樣的連捕誘蟹的活動(dòng)，一年也就舉辦一次，時(shí)間都在農歷的九月份，也就是蟹腳癢，蟹拜舅的時(shí)節。

　　連捕的收獲都是比較豐厚的，運氣、經(jīng)驗好的人一天至少能捉到三四十斤的溪蟹，最差勁的人一天至少也能捉到十到二十來(lái)斤。捕蟹回來(lái)那可就熱鬧了，有些嘴饞的小孩會(huì )拿起個(gè)小蟹，掰下蟹鉗子就放嘴里吃，味道腥腥的咸絲絲的，如果父母也在身邊看到了，立馬會(huì )遭到呵斥“吃吃吃，吃到吸血蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng))，吸干你的血”�？粗�(zhù)桶子里張牙舞爪的吐泡泡的蟹群，大人們也很嘴饞，但他們知道，溪蟹生吃其實(shí)并不好吃，溪蟹的鮮味，只有在加工過(guò)后才能全面地體現出來(lái)。

　　溪蟹的加工大部分都是分三種加工方法，即小蟹油炸，中蟹爆炒，大蟹腌制，風(fēng)味獨特，各有特色。無(wú)論是哪種加工方法，都要經(jīng)過(guò)一道必不可少的程序，那就是翻開(kāi)蟹肚臍，擠掉臟東西，沖洗干凈。小蟹的加工有條件的話(huà)可用料酒、醬油、香醋、白糖調好面粉糊，將小蟹丟進(jìn)面粉糊里，等小蟹裹上一層面粉糊后，放進(jìn)熬成剛冒油煙的油鍋里，炸至金黃色撈出，即能食用，油炸小溪蟹特別得鮮、香、脆，是可以整個(gè)吃掉的，連蟹殼都炸酥了。

　　鄉里鄉親的，大家一是為了嘗個(gè)鮮，二是為了圖個(gè)熱鬧。老以前，鄉下人沒(méi)電腦電視手機，真的是沒(méi)啥可玩的，看來(lái)看去的幾部老電影也是個(gè)把月才能看上一場(chǎng)，所以有了九月的蟹香味，大家才能湊在一塊，不但解個(gè)嘴饞，也給精神上找點(diǎn)樂(lè )趣。遇上稍微寬裕又大方一點(diǎn)的主人，此刻早已熱好了一大壺加了老姜的糯米老酒，油炸的小溪蟹直接就撈到了一個(gè)干凈的臉盆里，不用筷子，男女老少直接用手捏了吃，咔嚓咔嚓。這鮮香的、脆得嘎巴的油炸小溪蟹已幸福了所有的鄰里鄉親，不用主人勸酒，每個(gè)人都自己把酒自斟，喝得滿(mǎn)面紅光、眼睛發(fā)亮，不用客氣，因為明年說(shuō)不定就是他們請主人家過(guò)來(lái)吃溪蟹了。

　　中等個(gè)頭的溪蟹不宜油炸，蟹殼，蟹腮，蟹鉗都不能直接食用。爆炒是最理想的烹飪方式。爆炒溪蟹，先把蟹肚臍蓋撕掉，然后把蟹從中間切成兩半，等油鍋八成熱的時(shí)候，放進(jìn)蒜丁姜絲和辣椒，炒到冒香，倒入蟹塊，加些料酒猛火炒至蟹殼紅透，再放入紫蘇葉翻炒三五分鐘就能出鍋。爆炒溪蟹，比油炸溪蟹更鮮更香，雖然蟹肉不多，但其鮮美是其它所有蟹類(lèi)無(wú)法媲美的。

　　腌蟹，這才是終極目的，如果不是為了腌蟹，大人們是不會(huì )花兩天的時(shí)間去做這種小屁孩才做的閑事的。腌蟹的程序有點(diǎn)多，首先要把所有的大蟹裝到一只布袋里面扎緊，讓所有的蟹在布袋里不能動(dòng)彈，然后把蟹沉入水桶底部，浸泡一夜，讓蟹缺氧窒息而死。第二天早上再把蟹倒出來(lái)掰開(kāi)臍蓋，擠掉臟物清洗干凈，再在每只蟹的肚臍上放一撮鹽，蓋好臍蓋，將蟹肚皮朝上整齊地放入陶罐或者玻璃瓶中，放一層加一層佐作料，佐料很重要，佐料以蒜、姜絲、辣椒為主，有條件的也可以放點(diǎn)香菜，如此一層層地碼好之后就可以沿著(zhù)罐邊注入醬油(生抽)和料酒，料酒以家釀的糯米黃酒為上，最好是再加上少許五十度以上的純糧白酒和香醋，這樣不但味道更香濃，還能起到一定的殺菌作用。佐料配比可按個(gè)人口味不同而進(jìn)行調整，一般大眾化的配比是30%燒開(kāi)冷卻的水、50%的料酒、10%的生抽、8%的高度白酒、2%的香醋。浸泡以淹沒(méi)蟹子為準，腌好之后封蓋五天就可以開(kāi)封取用，保質(zhì)期一般在開(kāi)封后十天之內，超出這一期限，雖未變質(zhì)，但已不鮮香美味。

　　腌蟹開(kāi)壇，香氣撲鼻，你只要掰一條蟹腿放碗里，整個(gè)房間都能充滿(mǎn)了腌蟹之香，下飯是最好不過(guò)了，你本來(lái)是只吃一碗飯的，可有了腌蟹下飯，你說(shuō)不定就能吃下兩碗飯。有人說(shuō)一小勺的腌蟹鹵都能下兩碗飯，那絕對不是夸大之詞，腌溪蟹的特點(diǎn)是咸鮮，咸和鮮本來(lái)是互不相及的，咸了就不鮮了，鮮的絕對不能咸，可腌溪蟹就這么神奇，把兩個(gè)極端合在了一起，創(chuàng )造出了第三個(gè)極端，天下美味，咸鮮。

　　吃腌溪蟹可是有技巧的，不能胡嚼亂咬，首先要吃蟹腳，把蟹腳一小節一小節折下來(lái)，輕輕一吸，蟹肉就吱溜一聲吸到了嘴里，咸鮮味立即盈滿(mǎn)了口腔，激活了所有味蕾，讓你津液直流。吃完了蟹腳再品嘗蟹黃蟹膏，最后吃蟹肉和蟹殼里的湯汁，滿(mǎn)滿(mǎn)的一大碗飯，就著(zhù)腌蟹，不知不覺(jué)中就進(jìn)了你的肚子。怪不得在老一輩人那里曾流傳著(zhù)這么一個(gè)故事，說(shuō)是有一個(gè)老人快去世了，臨終前后輩們問(wèn)其還有啥遺愿時(shí)，老人說(shuō)，如能再吃上一口腌溪蟹，死了也就心安了。

　　九月蟹香已成往事，前些年，兒子以及外甥們從他鄉回老家，剛到家首先問(wèn)的是他們放養在屋外水溝中的“江蟹”還在也不在。我笑笑說(shuō)現在哪里還有蟹。他們不信，硬要讓我帶他們到溪里頭去尋，順流而下又逆順而上一千多米，什么都沒(méi)找到，別說(shuō)溪蟹了，就是小魚(yú)小蝦的也絕了蹤影。他們悶悶不樂(lè )若有所失，怎么會(huì )這樣呢。

　　怎么會(huì )這樣呢？答案是明擺著(zhù)的，近些年用多了農藥，所有農田里的水匯聚到了溪流里，把上輩，我們及孩子們的樂(lè )趣全帶走了�，F今已控制了劇毒農藥的濫用，但恢復生態(tài)任重道遠，不知何年何月我們才會(huì )迎來(lái)新一輪的九月蟹香，讓我們一起期待吧。（作者：周懷春）